どうも、パティシエ✖️焙煎士のりょうです。
今回は、現場でも家庭でもよく使われる
**「生クリーム」**について深掘りしていきます。
コーヒー好き・お菓子好きなら一度は触れたことがある食材ですが、
実はかなり奥が深いんです。
目次
■ 生クリームはなぜ泡立つの？
生クリームの中には「脂肪球」と呼ばれる小さな脂の粒が存在しています。
これをホイッパーなどで攪拌すると、
- 空気（気泡）が取り込まれる
- その気泡に脂肪球が付着する
- 空気を抱え込んで体積が増える
この構造によって、
ふんわりとしたホイップクリームになります。
■ 植物性クリームってどうなの？
生クリームには大きく分けて2種類あります。
● 動物性クリーム
牛乳由来の脂肪（乳脂肪）
● 植物性クリーム（ホイップ）
主に以下の油から作られます
- パーム油
- ココナッツ油
- 大豆油
これらに
- 水
- 乳化剤
- 安定剤
を加えて作られたものです。
■ 植物性クリームの特徴
メリット
- 泡立ちが安定している
- 失敗しにくい
- 扱いやすい
デメリット
- コクが弱い
- 風味が人工的に感じることがある
初心者には扱いやすいですが、
味の面では動物性に劣ることもあります。
■ 現場ではどう使い分けているの？
お店によっては100％動物性にこだわるところもありますが、
実際の現場では、
👉 動物性 × 植物性のブレンド
が多く使われています。
理由はシンプルで、
- 動物性 → 美味しいけど不安定
- 植物性 → 安定するけど味が弱い
この両方を組み合わせることで、
「味」と「作業性」を両立しています。
■ 脂肪分による違い（35％・42％・45％）
スーパーでよく見かける「％表示」は
乳脂肪分の割合を意味します。
● 35％前後
- 軽くあっさりした口当たり
- 泡立ちはやや弱い
👉 ムース・ババロアなど
軽さを重視するお菓子向き
● 40〜42％
- 泡立ち・安定性のバランスが良い
- 幅広い用途に対応
👉 ショートケーキ・ロールケーキ
万能タイプ
● 45％以上
- コクが強くリッチな味わい
- 泡がしっかりして保形性が高い
ただし
👉 泡立てすぎると分離しやすい
扱いには少し慣れが必要です。
■ 実際の現場での使い方
現場では用途に応じて細かく使い分けます。
例えば…
- 動物性＋植物性 → 安定性とコクを両立
- 35％＋45％ → 軽さとコクのバランス調整
- 35％のみ → ムース・パンナコッタでエアリーに
👉 「用途」ではなく
👉 仕上がりの食感・質感で選ぶ
これがプロの考え方です。
■ まとめ
- 35％ → 軽さ重視
- 40〜42％ → バランス型
- 45％以上 → コク・保形性重視
生クリームは「何に使うか」よりも
どんな食感に仕上げたいかで選ぶのが重要です。
また、メーカーによっても
- 風味
- 色
- 口溶け
が変わるので、
今後はその違いについてもまとめていこうと思います。
■ 次回予告
次回は
「焙煎士おすすめの豆の保管方法について」
を、焙煎士の視点から解説します。
ぜひ次回もお楽しみに！
