応用編

## 「卵白を泡立てるだけ」のはずなのに、なぜか毎回違う仕上がりになるテンパリング（Tempérage）でチョコレートの「結晶」というミクロな世界を扱った前回。今日は同じく「目に見えない世界」を扱う技法、**メレンゲ（Meringue）**...

生クリームを泡立てただけなのに、なぜかボソボソ・ダレてしまう。その原因と解決策をパティシエ3年の現場経験から丁寧に解説します。