お菓子の知識 クレーム・パティシエールが分離する本当の理由
あらゆるクリームの母、クレーム・パティシエール（Crème Pâtissière）。ダマ・生っぽさ・分離の原因を、83℃の科学から元パティシエが解説します。
お菓子の知識
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お菓子の知識 フルーツサンドが崩れる理由と作り方のコツ
フルーツサンドが崩れる本当の理由断面にフルーツが並んだ、あのフルーツサンド。今、専門店が次々とオープンし、SNSでも「断面萌え」というキーワードとともに毎日のように流れてきます。「自分でも作ってみたい」と思って挑戦したことがある方も多いので...
お菓子の知識 「ドバイチョコ」が家で崩れる本当の理由
SNSで話題のドバイチョコを自宅で作るとベタつく・すぐ白く曇る。パティシエ3年の現場経験から、カダイフとチョコの温度管理を根本から解説します。
お菓子の知識 ジェノワーズがしぼむ本当の理由
レシピ通りに卵と砂糖を泡立てて、粉を混ぜて、焼いたはずなのに、オーブンから出した瞬間にすとんとしぼんでしまう。あるいは切ってみたら目が詰まっていて、ゴムのような食感になっている——ジェノワーズ（Génoise）を作ったことがある方なら、一度...
お菓子の知識 脱サラカフェ開業の憧れが挫折に変わる前に
# 「脱サラしてカフェを開きたい」その憧れが挫折に変わる前に、焙煎士が本音で話します## ①はじめに——その気持ち、痛いほどわかります「毎日のコーヒーの時間だけが、心から落ち着ける」「自分の淹れたコーヒーで、誰かを幸せにしたい」「今の会社員...
お菓子の知識 タルト生地3種の違い｜パティシエが教える使い分け
パート・シュクレ、サブレ、ブリゼの違いをパティシエが徹底解説。「なぜ縮む？なぜ底が生焼け？」失敗の原因と現場の使い分けの基準がわかります。
お菓子の知識 3種の違い｜失敗しない作り分け
## 「卵白を泡立てるだけ」のはずなのに、なぜか毎回違う仕上がりになるテンパリング（Tempérage）でチョコレートの「結晶」というミクロな世界を扱った前回。今日は同じく「目に見えない世界」を扱う技法、**メレンゲ（Meringue）**...
パティシエの裏側 テンパリングの科学｜艶と食感を生む温度操作
チョコレートのテンパリングでパキッと割れる艶を出すコツを、結晶構造の科学とパティシエの現場経験から解説します。
お菓子の知識 ガナッシュが分離する本当の理由と直し方
ガナッシュが分離・ザラザラになる原因を、乳化の仕組みからパティシエが解説。失敗時のリカバリー方法まで丁寧に紹介します。
お菓子の知識 クレーム・レジェールで覚える合わせ方の基本
カスタードと生クリームを合わせるクレーム・レジェール。分離・水っぽさの原因と、現場で学んだ「合わせ方」のコツを解説します。