どうも、パティシエ✖️焙煎士のりょうです。
今回は、お菓子作りの基本材料のひとつ『砂糖』について深掘りしていこうと思います。
みなさんは砂糖と聞くと、
「甘さをつけるもの」
というイメージが強いのではないでしょうか？
ですが実は、砂糖にはお菓子作りに欠かせない“超重要な役割”がたくさんあります。
今回は現役パティシエの視点から、砂糖の基本的な役割について解説していきます。
そもそも砂糖の役割って？
砂糖は単純に甘さを加えるだけではありません。
食感、焼き色、保存性、生地の構造など、お菓子の仕上がりそのものに大きく影響しています。
主な役割はこちらの5つ。
- 保湿性
- 防腐効果
- 焼き色
- 生地を柔らかくする
- 空気を抱え込む
それぞれ詳しく見ていきましょう。
① 保湿性
砂糖には“吸湿性”があります。
簡単に言うと、周囲の水分を抱え込む性質です。
この性質によって、
- 焼き菓子がしっとりする
- 時間が経っても乾燥しにくい
- パサつきを抑える
といった効果が生まれます。
パウンドケーキやフィナンシェが翌日の方がしっとり感じることがありますが、これにも砂糖の働きが関係しています。
② 防腐効果
ジャムが長持ちする理由のひとつも砂糖です。
砂糖を多く使った高糖度の商品は、傷みにくくなります。
これは、砂糖が水分を抱え込み、微生物が利用できる“自由な水”を減らしているためです。
つまり、
「菌が活動しづらい環境を作っている」
ということですね。
もちろん完全に腐らなくなるわけではありませんが、保存性を高める重要な役割を担っています。
③ 焼き色をつける
カラメルを作ったことがある方は想像しやすいかもしれません。
砂糖は加熱すると、
- 薄茶色
- 茶褐色
- 焦茶色
というように色が変化していきます。
焼き菓子でも同じことが起こっており、焼き色や香ばしさに大きく関係しています。
特に砂糖に含まれるショ糖は、160℃前後から分解が始まり、
- 香ばしさ
- コク
- ほろ苦さ
などにつながっていきます。
さらに、タンパク質と反応する「メイラード反応」も焼き色に大きく関係しています。
クッキーやスポンジがこんがり美味しそうに見えるのは、砂糖の力がかなり大きいんです。
④ 生地を柔らかくする
砂糖には、グルテンの形成を抑える働きがあります。
小麦粉は水と結びつくことでグルテンを形成しますが、砂糖が先に水分を抱え込むことで、小麦粉が水と結びつきにくくなるのです。
その結果、
- サブレの“ホロッ”とした食感
- スポンジ生地の“ふわっ”とした軽さ
につながります。
逆に、砂糖を極端に減らすと、
- 硬い
- ガリっとした
- 締まった食感
になりやすくなります。
「甘さを控えたいから砂糖を減らす」
というのは簡単ですが、実は食感そのものを大きく変えてしまうため注意が必要です。
⑤ 空気を抱え込む（クリーミング性）
クッキー作りで、
「バターに砂糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜましょう」
と書かれているのを見たことありませんか？
最初は黄色っぽかったバターが、混ぜるうちに白っぽく変化していきますよね。
これは砂糖の粒子が空気を取り込み、生地の中に細かな気泡を作っているためです。
この働きを“クリーミング性”と言います。
この空気が入ることで、
- 軽い食感
- サクッとした口当たり
- ボリューム感
が生まれていきます。
実は砂糖の種類でも食感は変わる
砂糖は種類によって粒子や含蜜量が異なるため、仕上がりにも差が出ます。
例えば、
- グラニュー糖 → ザクザク感
- 粉糖 → ホロっとした食感
- 上白糖 → 中間的な仕上がり
というような違いがあります。
さらに、
- 黒糖
- きび糖
などは香りやコクにも影響してきます。
次回は実際に5種類の砂糖で検証してみます！
次回は実際に、
- グラニュー糖
- 上白糖
- 粉糖
- 黒糖
- きび糖
この5種類を使って、同じ配合のお菓子を作り比較してみようと思います。
比較するポイントはこちら。
- 生地の広がり
- 焼き色
- 香り
- 食感
- 甘さ
かなりマニアックな内容になると思いますが、お菓子作りが好きな方には面白い内容になるはずです。
